Каротины
Химическое строение и свойства. Каротины являются изопреноида-ми и образуются в растениях при фотосинтезе. Известны 3 типа каротинов: а-, р- и у-каротины.Реакция катализируется двумя ферментами: каротиндиоксигеназой, расшепляюшей молекулу Р-каротина в центральной его части, и ре-дуктазой с участием коферментов NADH-H либо NADPH-H+. Одновременный прием с пищей антиоксидантов, препятствующих окислению каротина по периферическим двойным связям, а также витамина В)2, повышающего активность каротиндиоксигеназы, увеличивает количество молекул каротина, расщепляющегося по центру, и эффективность синтеза витамина А вследствие этого возрастает в 1,5—2 раза. Усвоению каротина способствуют также флавоноиды.
Главным местом превращения каротина в витамин А является стенка кишечника. Поскольку каротины являются жирорастворимыми соединениями, их усвоение происходит вместе с липидами.
Каротины легко окисляются кислородом воздуха, чувствительны к свету. Процесс их окисления идет аутокаталитически с образованием свободных радикалов. Витамин Е способен предохранять двойные связи в молекуле Р-каротина от окисления.
Биохимические функции. Наличие сопряженных двойных связей в молекуле витамина А и каротинов обуславливает их высокую реакционную способность при взаимодействии со свободными радикалами различных типов. В молекуле р-каротина 11 ненасыщенных двойных связей, константа скорости реакции со свободными радикалами у него в 5 раз больше, чем у ретинола. Р-каротин способен быть перехватчиком свободных радикалов благодаря стабилизации в его молекуле не-спаренного электрона. Таким образом, каротиноиды выполняют роль антиоксидантов, перехватывая синглетный кислород и другие активные формы кислорода (02, ОН", Н20'2). р-каротин является наиболее важным гасителем синглетного кислорода. Поскольку облучение и канцерогенез имеют свободнорадикальную природу, р-каротин по праву считается радиозащитным соединением и антиканцерогеном. Он обладает также антимутагенными свойствами. Установлена обратная корреляция между содержанием в диете р-каротинов и частотой заболеваемости раком.
Р-каротины синергично взаимодействуют с витамином Е как мембранные антиоксиданты.
р-каротины способны депонировать в клетках кислород.
Недостаточность каротинов не описана.